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【最終更新日:2015-07-30】

研究４．日本酒

秋田の良質な米・気象環境など、これらの条件から生まれたのが発酵技術です。

その中でも代表的な『日本酒』
秋田は美酒王国ともいわれ38の酒蔵があります。
古くから豊富な原料米と清冽な水に恵まれ、卓越した技を伝承する山内杜氏が豊かな味わいを誇る秋田酒を造り続けています。
古い伝統を守りながら、新しい技に挑戦し続けていくのが秋田のお酒の伝統です。

秋田 県内最古の酒蔵は、長享元年創業のにかほ市にある「飛良泉」であり、全国でも3番目に古い酒蔵として知られています。

秋田は雪国の寒冷な気候をうまく利用して、醪の仕込みから醗酵まで、低い温度でじっくりと時間をかける「秋田流低温長期醗酵」と呼ばれる方法で酒造りを行っています。
お酒を低温で仕込むのは、雑菌の侵入を防ぐとともに、急激に醗酵させないためでもあります。
この醗酵は、低温下では長期になり約1ヶ月で終了し、逆に高温下では17～20日と短期型になりますが、低温醗酵では酒質は淡麗でなめらかとなり、高温醗酵では酸度の多い荒い酒になるといわれます。
このように寒冷積雪の気候風土、やや硬質といわれる県産米の米質、軟水の多い水質に合致した器具・機械の工夫、先人が築き上げた酒造技術の伝承による低温長期型を極めた仕込みにより、柔らかで淡麗温和な秋田酒を造り出しているのです。