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【最終更新日:2015-07-31】

研究５．塩魚汁（しょっつる）

秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。

秋田名物、伝統的にはハタハタで作られています。
一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。
きりたんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに（特に隠し味として）使われる場合もあります。
創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる（いずれも隠し味として）などの工夫も見られております。

アジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、なれずし（秋田はハタハタ寿し）を作る伝統を残している地域もある。

製法はハタハタを大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、秋田のしょっつるは、麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものである。
数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。
その液化が進んだものを、漉して用いる。