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【最終更新日:2015-08-10】

研究７．醤油（しょうゆ）

醤油は大豆・小麦・自然塩を原料に用い、常陸の国から伝授された技術です。

醤油づくりで最も重要ともいわれるのは麹づくり。
現代では機械制御で品質の安定を目指す手法が一般的ですが、秋田でこだわっている蔵元では、「麹蓋（こうじぶた）」を使っています。
お盆のような形の容器を使う手法で、一度の仕込みに数百枚を使います。
大量の麹蓋を積み替えたり、中に入っている麹を手でほぐしたりと、とにかく手間がかかる製法です。

醤油と言えば、卵かけご飯・・・
ただ生卵をご飯に落とし、醤油をかけてかきこむだけ、といったシンプルな料理。
「ＴＫＧ」という相性で呼ばれたり、数々のメディアで卵かけご飯の特集が組まれるくらいに愛されてやまない料理である。

秋田の比内地鶏の産み立てのタマゴ、濃い肌色のような色の殻を割り、秋田で醸造された醤油をたらし、かき混ぜ、ホカホカに炊き上がったあきたこまちのご飯へかけてかきこんで食べる！！
シンプルだが、最高の至福の時。

秋田に産まれて良かった。。。

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【最終更新日:2015-08-05】

研究番外編　竿燈まつり

竿燈（かんとう）とは、秋田県秋田市で開催される夏祭りです。
正式名称は秋田竿燈まつり。例年8月3日から6日にかけて催されます。

秋田竿燈まつりは東北三大祭りの一つに数えられており、国の重要無形民俗文化財に指定されている。
なんと、秋田県は重要無形民俗文化財が17件も指定されており、全国最多です！！

稲穂に見立てた「若」という幾つもの提灯をぶら下げた長い竿を、肩、額、腰などに上手く乗せてバランスを取る。
38町内から70以上の団体が参加し、260本近い竿燈があげられ、提灯の総数は約10,000個になる。最も大きい大若ともなると、高さ12m、重さ50kgにもなるため、熟練された技術を必要とする。その卓越した技術の保存を目的として「妙技会」が催されています。

秋田竿燈まつりの起源は宝暦年間（1751-1763年）に遡り、「ねぶり流し」（この「ねぶり」とは眠り、特に病床に臥すことを意味し、不浄を祓い悪霊から身を守ることを願う行事）であったとされところから、竿燈まつりは、真夏の病魔や邪気を払うと言われております。
「竿燈」と名付けられたのは明治14年（1881年）で、明治天皇が東北巡幸の際、天覧に供しようと県に提出された秋田市からの伺い書に使われた。景徳伝燈録（禅宗の歴史書）の「百尺竿頭須進歩」に由来されています。

２０１５年８月３日初日の映像です。
秋田の夏祭り竿燈まつりを、お楽しみください。
https://www.facebook.com/akitamiraisoseikaigi/videos/vb.736980736445443/743904449086405/?type=2&theater

【最終更新日:2015-08-02】

研究６．納豆

代表的な日本食のひとつである「納豆」。
その産地と言えば茨城県水戸を思い浮かべる人も多いですが、2014年2月、納豆日本一を決めるコンクール「全国納豆鑑評会」で栄えある1位に輝いたのは秋田県の納豆「国産ふっくら大粒ミニ2」でした。

このニュースはインターネット上でも「何ーっ」、「知らんかった」、「秋田は納豆発祥の地だからね！」と話題になった。

納豆発祥の地秋田、由来は金沢の柵を含む横手盆地一帯を戦場とした後三年の役(1083-1087)は、八幡太郎源義家と清原家衡、武衡との戦いは、歴史に残る壮絶なものでありました。この戦いの折りに、農民に煮豆を俵に詰めて供出させた所、数日をへて香を放ち、糸を引くようになった
これに驚き食べてみたところ、意外においしかったので食用し、農民もこれを知り自らも作り後世に伝えたと言われております。

納豆の美味し食べ方

北大路魯山人（きたおおじ ろさんじん　1883~1959）は大正から昭和にかけて活躍した陶芸家であり書家でした。大正10年には美食倶楽部を主宰し希代の美食家としても大変有名な方です。

週刊ビックコミックスピリッツに連載中の「美味しんぼ」で主人公、山岡士郎の父、海原雄山が師と仰いだ（という設定）としてご存知の方もいるでしょう。

その魯山人が1960年に著した「魯山人の料理王国」という本の「納豆の茶漬け」という章で納豆の「こしらえ方」として以下のように記しています。

『納豆を器に出して、それに何も加えないでそのまま二本の箸でよく練りまぜる。そうすると、納豆の糸が多くなる。（中略）かたく練り上げられたら醤油を数滴落としてまた練るのである。また醤油を数滴落として練る。（中略）糸のすがたがなくなってどろどろなった納豆に、辛子を入れてよく撹拌する。この時、好みによって薬味（葱の微塵切り）を少量混和すると、一段と味が強くなってうまい。（via P.174)』


みなさんはどんな食べ方で納豆を食べていますか？

【最終更新日:2015-07-31】

研究５．塩魚汁（しょっつる）

秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川の「いしる」や香川の「いかなご醤油」と並ぶ日本三大魚醤のひとつとされています。

秋田名物、伝統的にはハタハタで作られています。
一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。
きりたんぽ鍋など、他の料理の味付けにも用いられ、ラーメンのスープに（特に隠し味として）使われる場合もあります。
創作和食の店ではドレッシングや付けダレなどに混ぜる（いずれも隠し味として）などの工夫も見られております。

アジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイを始めとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、なれずし（秋田はハタハタ寿し）を作る伝統を残している地域もある。

製法はハタハタを大量の塩と共に漬け込む。内臓に含まれるプロテアーゼや混入してきた細菌やカビが分泌する酵素で自然発酵させるものが一般的だが、秋田のしょっつるは、麹を加えたり、料理用製品のように酵素剤を投入して発酵を助長するものである。
数か月以上発酵させ、熟成が進むと、魚の形が崩れ、全体が液化してくる。
その液化が進んだものを、漉して用いる。

【最終更新日:2015-07-30】

研究４．日本酒

秋田の良質な米・気象環境など、これらの条件から生まれたのが発酵技術です。

その中でも代表的な『日本酒』
秋田は美酒王国ともいわれ38の酒蔵があります。
古くから豊富な原料米と清冽な水に恵まれ、卓越した技を伝承する山内杜氏が豊かな味わいを誇る秋田酒を造り続けています。
古い伝統を守りながら、新しい技に挑戦し続けていくのが秋田のお酒の伝統です。

秋田 県内最古の酒蔵は、長享元年創業のにかほ市にある「飛良泉」であり、全国でも3番目に古い酒蔵として知られています。

秋田は雪国の寒冷な気候をうまく利用して、醪の仕込みから醗酵まで、低い温度でじっくりと時間をかける「秋田流低温長期醗酵」と呼ばれる方法で酒造りを行っています。
お酒を低温で仕込むのは、雑菌の侵入を防ぐとともに、急激に醗酵させないためでもあります。
この醗酵は、低温下では長期になり約1ヶ月で終了し、逆に高温下では17～20日と短期型になりますが、低温醗酵では酒質は淡麗でなめらかとなり、高温醗酵では酸度の多い荒い酒になるといわれます。
このように寒冷積雪の気候風土、やや硬質といわれる県産米の米質、軟水の多い水質に合致した器具・機械の工夫、先人が築き上げた酒造技術の伝承による低温長期型を極めた仕込みにより、柔らかで淡麗温和な秋田酒を造り出しているのです。

【最終更新日:2015-07-29】

研究３．水

県外の方は秋田に慣れていないぶん、丁寧に見るとのことです。ましては海外の方は、秋田などの田舎はなおの事。
秋田は山あり、川あり、海ありの自然豊な地です。東西南北、各地に歴史と文化があり、そこに行かないと味わえな事々がたくさんあります。
昔の地名や通りの名前がすべてそのまま残っているので、例えば松尾芭蕉が旅で、通った場所はここだったんだ、と…。
丁寧に見て歩けば歩くほど発見があり、自分だけの秋田が見つけられます。
　
秋田は「米の国」「酒の国」「美人の国」と言われている。そのベースとなっているのが「美しき水」である。
湧き水の源になる名峰は、世界自然遺産に登録された白神山地、日本一のブナが鎮座する和賀山塊、クマゲラが生息する森吉山、東北第二の霊峰・鳥海山など数多く存在する。

【最終更新日:2015-07-28】

研究２．種麹

種麹を専門に製造している会社は全国でも数少ないです、醸造に使われている全ての菌を作っている会社は全国で他に3～4社のみです。秋田で種麹を研究している会社は有名です。
酒・味噌・醤油・焼酎に代表される日本の発酵食品の要である麹の種菌のことを「もやし」と呼びます。
「もやし」は萌える・・・つまり芽が出る・・・の意味があり、芽吹く姿から「もやす」→「もやし」になったという説もあります。
アニメの「もやしもん」が有名ですね。
発酵食品の歴史は古いのですが、種麹の製造販売が行われるようになったのは比較的新しく、明治に入ってからと言われています。それまでは13世紀初期頃に、麹商人によって酒屋とは全く別個の独立的な産業パターンとして出現しました。麹造りには特殊な技能を有し、一種の秘伝として受け継がれていきました。
※「もやしもん」とは、石川雅之による漫画、農大を舞台に繰り広げられる、菌を肉眼で見ることのできる沢木惣右衛門直保とその周りの人＆菌たちの物語。
http://www.kamosuzo.tv/main.html

【最終更新日:2015-07-27】

研究⒈　和食

秋田の食文化に欠かせない「麹」は蒸した米に麹菌を繁殖させて米麹をつくり、日本酒、味噌、醤油など発酵食品づくりに役立ててきました。

２０１３年にユネスコ無形文遺産に登録された「和食」全てが「麹」が必要です。

麹には食物のデンプンやタンパク質などを分解する酵素が含まれ、その作用によって甘味や旨味が増え、また素材を柔らかくする効果があります。

麹と米、塩でつくる三五八（さごはち）漬けや、秋田の代表的な魚「ハタハタ」に野菜、米、麹を加えて乳酸発酵させたハタハタ寿しは、秋田の厳しい気候風土の中で食材を貯蔵するために生まれた、知恵と工夫の賜物と言えるでしょう。

【最終更新日:2015-07-22】

発酵文化研究会新設!!

発酵文化研究会新設!!
　秋田ならではの米、酒、がっこ、味噌、しょうゆ、発酵食品、発酵美容化粧品・・・・・等々を総括した「発酵文化研究会」を新設しました。
　その商品が持っている秋田の文化と歴史をストーリーとして取り纏め、特にアジアをターゲットとしたインバウンドの拡大を目的とした広報コンテンツを企画・制作致します。
　６次産業化を背景として、秋田の発酵文化を、「秋田のKAWAII」要素を盛り込み、アジアおよびヨーロッパをターゲットとしたマーケティングやパッケージング、インバウンド対応コンテンツを取り込んだ個々の商品にまで昇華させていきます。
　あなたも私達と一緒に、世界に通用する秋田の強みを、一般市民の目線から真剣に見直してみませんか?